Secoué ou Remué ?

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Le débat sur la question de secouer ou de remuer les cocktails est un sujet brûlant depuis des années – surtout parmi les amateurs de livres à nez fin et les cinéphiles. Les barmen, en revanche, semblent avoir développé une méthode à laquelle ils restent fidèles malgré les dernières tendances en tête des ventes ou au box-office.
Si vous avez déjà feuilleté un livre de recettes de cocktails, vous avez probablement remarqué que chaque recette comporte des instructions spécifiques indiquant s’il faut secouer ou remuer. Ces instructions sont-elles le résultat aléatoire d’un big bang survenu derrière un bar il y a des centaines de millions d’années, ou y aurait-il une technique derrière tout cela ?

La réponse à cette question ancestrale est qu’il existe des règles précises concernant les types de boissons à secouer et ceux à remuer. Comme dans toute forme d’art, cependant, les règles sont parfois enfreintes avec une ou deux exceptions colorées, donc malgré ce que vous apprendrez dans cet article, si la recette dit de faire le contraire, elle a probablement raison. Si vous êtes du genre aventurier ou entrepreneur, n’hésitez pas à expérimenter avec vos ingrédients et styles de mélange, et peut-être même à créer vos propres exceptions aux règles générales énoncées ci-dessous.

En règle générale, les cocktails et autres boissons mélangées sont traditionnellement secoués s’ils contiennent des œufs, de la crème ou du jus de fruit. Lorsqu’une boisson est secouée, des centaines de milliers de petites bulles d’air sont introduites dans sa composition. Les cocktails contenant du jus de fruit ressortiront de leur secouage avec une couche mousseuse et ludique sur le dessus. Les boissons contenant de la crème ou des blancs d’œufs auront également une couche de mousse sur le dessus, semblable à la surface d’une tarte au citron meringuée. Bien sûr, il va sans dire que tout cocktail contenant de l’eau gazeuse ou du soda ne doit généralement pas être secoué, car cela ferait perdre ses bulles.

Les boissons secouées le sont généralement avec des éclats ou des cubes de glace. Secouer une boisson avec de la glace tend à abaisser sa température beaucoup plus rapidement que de la laisser simplement sur des glaçons. Une fois le mélange terminé, la glace peut soit rester dans la boisson, soit être filtrée.

Les cocktails les plus couramment secoués incluent la Margarita, le Daiquiri, le Whiskey Sour, le Cosmopolitan et le Ramos Gin Fizz. Dans le cas de ce dernier, l’eau gazeuse obligatoire n’est ajoutée qu’après un secouage complet.

La règle pour le remuage stipule que les boissons composées uniquement d’ingrédients alcoolisés ou contenant seulement des mixers légers doivent toujours être remuées. Les traditionalistes insistent sur le fait que secouer ne fait que « meurtrir » l’esprit de la boisson. Dans ce type de boisson, la clarté est considérée comme élégante, et remuer aide à éviter l’apparition de bulles d’air et d’éclats de glace qui pourraient ternir la transparence de la boisson.

Les Manhattans et les Martinis sont de bons exemples de boissons qui doivent être remuées et non secouées – à moins que vous ne soyez James Bond !