Batido ou Mexido?

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O debate sobre agitar ou mexer cocktails tem sido um tema extremamente quente durante anos – especialmente entre os aficionados por livros e cinéfilos. Os bartenders, por outro lado, parecem ter desenvolvido um método ao qual tendem a aderir, independentemente da última tendência na lista de best sellers ou nas bilheteiras.
Se alguma vez folheou um livro de receitas de cocktails, provavelmente reparou que cada receita vem com instruções específicas sobre se deve ser agitada ou mexida. Será que estas instruções são um resultado evolutivo aleatório de um big bang que aconteceu atrás do bar há centenas de milhões de anos, ou poderá haver alguma técnica por trás disto?

A resposta a esta questão antiga é que existem regras definidas sobre que tipos de bebidas devem ser agitadas e quais devem ser mexidas. Tal como em qualquer forma de arte, no entanto, as regras são ocasionalmente quebradas com uma ou outra exceção colorida, por isso, apesar do que aprender aqui, se a receita indicar o contrário, provavelmente está certa. Se é do tipo aventureiro ou empreendedor, sinta-se à vontade para experimentar os seus ingredientes e estilos de mistura e até criar as suas próprias exceções às regras gerais indicadas abaixo.

Como regra geral, cocktails e outras bebidas mistas são tradicionalmente agitadas se contiverem ovos, natas ou sumo de fruta. Quando uma bebida mista é agitada, são introduzidas centenas de milhares de pequenas bolhas de ar no seu interior. Cocktails que contêm sumo de fruta saem da agitação com uma camada espumosa divertida por cima. Bebidas que contêm natas ou claras de ovo também ficam com uma camada de espuma no topo, semelhante à superfície de uma tarte de merengue de limão. Claro que nem é preciso dizer que qualquer cocktail que contenha água com gás ou refrigerante normalmente não deve ser agitado, pois isso só fará com que perca as suas bolhas.

As bebidas agitadas são geralmente agitadas com cubos ou pedaços de gelo. Agitar uma bebida com gelo tende a baixar a temperatura da bebida muito mais rapidamente do que simplesmente deixá-la repousar com gelo. Depois de misturar, o gelo pode ser deixado na bebida ou coado.

Os cocktails mais comuns a serem agitados incluem a Margarita, o Daiquiri, o Whiskey Sour, o Cosmopolitan e o Ramos Gin Fizz. No caso deste último, a obrigatória club soda só é adicionada após a agitação completa.

A regra para mexer indica que bebidas feitas completamente com ingredientes alcoólicos ou que contenham apenas mixers leves devem ser sempre mexidas. Os tradicionalistas insistem que agitar só magoa o espírito da bebida. Neste tipo de bebida, a clareza é considerada elegante, e mexer ajuda a evitar a aparência de bolhas de ar e pedaços de gelo que poderiam prejudicar a clareza da bebida.

Manhattans e Martinis são bons exemplos de bebidas que devem ser mexidas e não agitadas – a menos que seja James Bond!