Le Muddling - Pourquoi, Quoi et Comment ?

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Un certain nombre de cocktails classiques et délicieux, tels que le mojito, l’Old-Fashioned, la Caipirinha et le mint julep, nécessitent une étape appelée « écrasement » pour extraire un maximum de saveurs de leurs ingrédients.
L’écrasement est, en essence, un écrasement. Il s’effectue à l’aide d’un outil appelé pilon, qui est un long outil fin en bois ou en métal avec une surface émoussée pour écraser à une extrémité. L’ingrédient à écraser est placé au fond d’un verre sec, puis broyé entre le pilon et le fond du verre. Le pilon sert de pilon au mortier qu’est le verre, pulvérisant partiellement l’ingrédient.

Il existe deux types d’ingrédients couramment écrasés : les fruits frais et les herbes fraîches. Dans les deux cas, le processus d’écrasement libère les jus aromatiques et les huiles de l’ingrédient dans le verre, les libérant pour être mélangés dans le cocktail.

Il y a de nombreux avantages à écraser plutôt qu’à presser. D’une part, certains ingrédients sont difficiles voire impossibles à presser dans un bar, comme les herbes fraîches ou certains fruits, comme les pommes et les poires. Mais même pour les fruits facilement pressables comme les agrumes, l’écrasement présente des avantages. Si un citron vert est pressé et que le jus est ajouté à un cocktail, seul le jus filtré de la pulpe du fruit se retrouvera dans la boisson finale. Avec l’écrasement, cependant, le cocktail contiendra aussi de délicieuses huiles volatiles libérées par le zeste du fruit, ainsi que de petits morceaux de pulpe. Ces huiles et morceaux de fruit ajoutent de la dimension, de la profondeur et un merveilleux arôme au cocktail fini.

Il est important d’écraser vos ingrédients solides avant d’ajouter les ingrédients liquides dans le verre, afin de s’assurer que le fruit ou l’herbe soit bien broyé. Pour utiliser le pilon efficacement, il doit être tenu avec l’extrémité du manche dans la paume de la main, puis écrasé au fond du verre en effectuant un mouvement rotatif. Enfin, le processus de broyage peut être facilité par l’ajout de sucre sec, dont les grains aident à pulvériser l’ingrédient solide.

En général, les cocktails écrasés sont servis dans des verres avec de la glace, ce qui empêche les fruits ou herbes libres de flotter à la surface du cocktail. Cependant, les cocktails écrasés peuvent aussi être préparés dans une passoire à cocktail puis filtrés dans un verre à martini.